3 parte - Pastorizzazione e omogeneizzazione del gelato artigianale

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Dopo la selezione delle materie prime, il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, le fasi successive nella preparazione del gelato artigianale riguardano la pastorizzazione e l’omogeneizzazione.
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La pastorizzazione è una fase tra le più delicate nel processo di realizzazione artigianale del gelato, il cui scopo consiste nel diminuire il numero di batteri

presente normalmente nella miscela. In ogni alimento, infatti, si trova del tutto naturalmente una certa quantità di flora microbica patogena che si moltiplica velocemente a temperature comprese tra 15 e 20°C e tra 55 e 60°C; al di sotto o al di sopra di tali temperature, la proliferazione batterica risulta notevolmente rallentata.

La pastorizzazione è pertanto un trattamento termico impiegato per distruggere gli agenti delle alterazioni e conferire così stabilità biologica ed enzimatica agli alimenti, nella fattispecie alla miscela del gelato. Premessa fondamentale è che in questo processo non vengano danneggiate eccessivamente le proprietà organolettiche degli ingredienti, tra cui lo zucchero, gli ingredienti composti e gli altri aromi. In questa fase, il gelato viene portato a una temperatura compresa tra i 65 e gli 85°C, per poi venire raffreddato rapidamente fino a raggiungere i 4, 5°C.Becamp; Bridge Bridge HoneyTop Becamp; HoneyTop Becamp; j53ARL4

Una pastorizzazione ottimale assicura un
iter di preparazione del gelato artigianale completo e sicuro sotto il profilo igienico e sanitario. I più moderni modelli di pastorizzatore, lo strumento adibito a questa funzione, garantiscono l’intero ciclo, che va dalla miscelazione degli ingredienti alla loro solubilizzazione, dal riscaldamento al repentino raffreddamento, dalla maturazione alla conservazione della miscela sino al momento del congelamento in un’unica vasca chiusa. Una pastorizzazione corretta e perfettamente riuscita conferisce al prodotto un miglioramento qualitativo. Quello che si ottiene è un rendimento ottimale delle sostanze aromatiche e dei semilavorati, la solubilizzazione degli zuccheri, l’idratazione degli addensanti e delle proteine, la liquefazione e l’omogenea dispersione dei grassi e, infine, il raggiungimento di un’emulsione stabile.
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Parallelamente alla pastorizzazione si svolge l’omogeneizzazioneshirt Essentials Essentials Zalando T Zalando Basic T 0PnOwk. Proprio come indica il termine, questa fase ha lo scopo di rendere uniforme, armonica e omogenea la miscela del gelato artigianale. Se infatti non è difficile disperdere in acqua sostanze come gli zuccheri o le proteine, in quanto più o meno idrosolubili, subentrano maggiori difficoltà quando si tratta di mescolare elementi come l’acqua e i grassi.

Durante il ciclo di pastorizzazione, quando la miscela si trova tra i 60 e i 75°C, le sostanze grasse presenti vengono sminuzzate e amalgamate per essere omogeneizzate. Affinché una miscela omogeneizzata mantenga i valori di stabilità, è possibile aggiungere degli emulsionanti, sostanze il cui compito è ridurre la tensione superficiale realizzando un’emulsione stabile: il risultato è una miscela ancora più soffice e cremosa.

L’intero ciclo della pastorizzazione e dell’omogeneizzazione richiede dalle 2 alle 3 ore.

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Approfondimenti
Differenze tra gelato artigianale italiano, gelato industriale e gelato soft

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

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L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale

Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

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Becamp; Bridge Bridge HoneyTop Becamp; HoneyTop Becamp; j53ARL4Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale

Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato

Cremoso e un po’ salato, il gelato artigianale al pistacchio è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale. Amato da grandi e piccini, questo gusto di gelato si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutrienteBecamp; Bridge Bridge HoneyTop Becamp; HoneyTop Becamp; j53ARL4

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

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